En una cazuela mediana de agua se ponen varios trozos de tasajo salcochado y tasajo de puerco, media gallina o un pollo cortado en pedazos, aguja de puerco picada, cebolla partida y dientes de ajo machacado, y después de hervir y de espumar el caldo, se añaden en la cazuela plátanos verdes y maduros en pedazos, sin quitarles la cáscara, un par de mazorcas de maíz tierno picadas en tres o cuatro pedazos cada una, yuca tierna, boniato, ñame, malanga, chayote y calabaza; y cuando ha hervido bien, en un majado de pimienta, comino, culantro y azafrán, se echan en el mortero unos trozos de malanga y se machaca con las especias; desliéndolo bien y sazonándolo todo, se echa en la cazuela a fin de que se espese el caldo, para lo cual se deja hervir una media hora más.
Tomado de Nuevo manual del cocinero criollo. La Habana, Imprenta y Papelería La Moderna Poesía, 1914, pp.79-80.
-el-camaguey.jpg)
Comentarios
Ernesto Piñero
2 añosEl Camagüey debiera proponer la reproducción (de ser posibe en edición facsímil, para mayor credibilidad) del Nuevo manual del cocinero criollo.
María Antonia Borroto
2 años@Ernesto Piñero Creo que sería más subversivo que Rebelión en la granja...
Y. J. Hall
2 añosNo imaginaba lo de los plátanos con cáscara.
María Antonia Borroto
2 años@Y. J. Hall Ni yo. Para mis abuelas y mi mamá hubiera sido un sacrilegio. Eran exquisitas con el orden (casi un ritual) para ir añadiendo las viandas, pues lo hacían de acuerdo al tiempo en que demoraría su cocción, pues así evitaban que unas estuvieran desbaratadas mientras otras (las más duras) aún no se hubieran cocinado. También le añadían limón, para evitar que el plátano verde oscureciera el caldo, limón mientras se cocinaba y luego, al servirlo, se ponían varias rodajas de limón en la mesa para que cada cual le agregara al suyo, lo mismo se hacía con la sopa. De hecho, no concibo una sopa sin un huevo dentro (huevo escalfado) y sin la rodaja de limón. Bueno, en mi casa había varias matas de limón... y cilantro, mucho cilantro, que tampoco faltaba en los ajiacos. Volviendo a los plátanos hervidos con su cáscara: eso siempre me chocó en las cocinas de los campamentos de las escuelas al campo y de las becas. Por cierto, en mi casa la vianda más frecuente era el plátano, se compraban por racimos: los había bien verdes, pintones, maduros y maduritos (que yo me robaba y comía crudos). Cosas que eran muy normales en cualquier casa. Si mi mama resucita y ve que un plátano macho puede costar hasta ¡40 pesos!... Ah, y cuando hablo de plátanos hablo del plátano macho: los plátanos burros (fongos en Oriente) eran... para los puercos.
Yskra Lípiz García
1 año@Y. J. Hall: ¡Yo tampoco! Las papas, para horror de mis hijos, si las hervía, después les quitaba la piel con suavidad, conservando de esta el poco alimento verdadero que traen. Igual hacía con las papas fritas, pues el pedacito de "cascara" no es casi visible. Otra de mis virtudes culinarias era la sopa de pan, que mis hijos no han vuelto a probar en su vida en ninguna de sus formas. Mi padre sí era un buen cocinero. Yo lo hacía porque mi compañera trabajaba hasta las 2 p.m. Partía a la universidad a estudiar leyes. A eso de las 7 p.m. partía a recorrer un km hasta la parada llena de la Ruta 76, yendo de pie hasta Santiago de Las Vegas. A esa hora, las 8 p.m., hacía algo más para los seis críos y, de ahí se iba a lavar a mano la ropa de los niños pues no había repuesto. Se acostaba a eso de las 11p.m., levantándose a eso de las 5 a.m. para estudiar y más tarde llevar el más pequeño al círculo infantil. Toda una heroína a la que ayudaba en lo que podía y debía. Excelente cocinera y repostera, además. R.
Y. J. Hall
1 año@Yskra: A mí las papas sí me gustan con cáscara, especialmente si asadas. ¡Tremendo voltaje de mujer!
María Antonia Borroto
1 año@Yskra Lípiz García: ¿Qué es la sopa de pan?
Javier Vázquez García
2 añosEste ajiaco levanta a un muerto! :)
Ernesto Aguero García
1 añoEsa es una de las posibilidades del ajiaco, pero veo que falta la codorniz, que se usaba en los siglos anteriores, y lo del chayote no lo conocía. En realidad el ajiaco es la adecuación criolla de la olla podrida española y menos la papa lleva todo lo que le pongan, en su versión camagüeyana que conocí. Recuerdo que en mi infancia en los barrios ponían una olla para que cada quien pusiera algo y con ello se hacía el ajiaco. Tres cosas imprescindibles, según mi familia, al margen de las carnes: plátanos maduros, maíz y limón, después todas las viandas que se quisiera. En cuanto a la sopa de pan, viene de la sopa de migas española. El padre adoptivo de mi madre y en consecuencia mi abuelo, provenía de Soto del Barco, Ávila, es decir, era castellano, y en casa de mi abuelo conocí la sopa de pan: era un caldo fuerte, donde las carnes se sofreían con aceite de oliva y mucho ajo (sin llegar a sopa de ajo, que también la había) espesado con migas de pan, supongo que esta última eran las sustitutas de los fideos en las mesas humildes y una manera de aprovechar el pan que quedaba, porque era casi sagrado que las comidas fueran con sopas y los almuerzos con potajes. Desconozco si hay otras variantes.